Photo by Matcha & CO on Unsplash

Alors que l’accent est souvent mis sur la qualité du matcha, peu d’intérêt est généralement porté pour l’ustensile en bambou qui sert à le fouetter, et pourtant ! Le goût et le plaisir du thé matcha dépendent aussi de la qualité du chasen : un chasen de grande qualité produira un matcha plus savoureux (fine suspension) et une belle mousse onctueuse (qui dépendra aussi des styles des différentes écoles).

Vers le début de l’époque Edo (1600), 13 familles d’artisans de chasen jouissaient du privilège de n’appartenir à aucune des 4 classes officielles qui constituaient l’ensemble de la société du Japon féodal  (i.e.du haut vers le bas dans la hiérarchie : samouraïpaysan, artisan, marchand. Il y avait aussi, tout en bas de l’échelle, les parias eta ou hinin selon leur occupation). Le shogunat des Tokugawa reconnaissait ainsi leur importante fonction. 

Rappelons qu’à cette époque, la cérémonie du thé connaissait son apogée et jouait un rôle central dans la vie des nobles et des guerriers. Le chasen était donc un ustensile indispensable et irremplaçable d’une extrême importance.

Aujourd’hui, les artisans de chasen n’ont plus cette même renommée, et il est parfois difficile de trouver des chasen made in Japan au Japon. Beaucoup des chasen bon marché proviennent de Chine, mais ils sont plus fragiles, et surtout ils contiendraient des produits chimiques toxiques tels que des conservateurs et des antifongiques. 

thé matcha fouetté et confiserie

C’est dans la ville de Takayama, au nord de Nara, que 90% des chasen japonais sont traditionnellement fabriqués, par une vingtaine d’artisans aujourd’hui, depuis 500 ans.

Le bambou servant à fabriquer les fouet est un type de bambou très solide récolté en hiver dans les montagnes de la région, à environ trois ans d’âge. Il est ensuite bouilli (pour se débarrasser de son huile), blanchi et séché au soleil puis stocké pendant un an à trois ans. (Les chasen de bambou foncé utilisés notamment par l’école Omotosenke sont fabriqués à partir de bambou fumé. Un bambou provenant de la charpente d’anciennes maisons où la fumée des feux domestiques a noirci le bambou.)

De ce bambou de qualité sera prelevé un tronçon qui servira de base à la fabrication du chasen. L’artisan part donc d’une seule pièce de bambou dont il commence par gratter soigneusement l’extérieur de l’écorce.

Il entaille ensuite le haut en 16 parties égales (ou 12 ou 24 selon le fouet fabriqué et le nombre de brins final). Chaque segment est ramené en arrière puis l’artisan sépare l’écorce extérieure (dure et plus foncée) et la pulpe intérieure (tendre et plus claire) de chaque brin un par un. Il se débarrasse ensuite complètement de la pulpe intérieure en l’arrachant.

Chacun des segments est de nouveau divisé en 8 ou 10 et mesure alors entre 0.6 et 0.4 mm de largeur. Les fouets sont alors trempés dans l’eau pour les attendrir. L’artisan, guidé seulement par son expérience, rabote alors les brins depuis l’intérieur pour les effiler progressivement jusqu’à obtenir grossièrement  » l’épaisseur d’un cheveu « .

Vient enfin l’étape qui consiste à recourber le bout des brins et obtenir un bon  » shinari « , c’est-à-dire une bonne flexibilité, de laquelle dépendra la qualité du fouet.

Chaque brin est ensuite nettoyé un par un, lissé pour le débarrasser des éventuelles fibres qui risqueraient d’accrocher la poudre de thé. Puis, un fil de coton (traditionnellement de couleur noire, mais on peut aussi trouver d’autres couleurs comme le blanc) sera passé alternativement à l’avant et à l’arrière entre chaque brin afin de les séparer et obtenir un bouquet de brins à intérieur. Cette étape, répétée trois fois, permet aussi aux brins d’être régulièrement et correctement espacés de façon à éviter la formation de grumeaux lors de la préparation du thé.

La dernière étape consiste à vérifier la position et la flexibilité de chaque brin, tout en donnant la forme finale au chasen à l’aide d’une spatule en bois. Voilà, le chasen est terminé !

femme fouettant le matcha dans la boutique café Ippodo de Kyoto

Pour fouetter le koicha, matcha très épais, des cérémonies formelles, on utilise en général un fouet de 64 brins extérieurs, mais il existe de nombreux modèles de chasen dont le nombre total de brins peut varier entre 16 et 120 (par exemple, les chasen les plus couramment utilisés pour fouetter le usucha, matcha plus léger, comportent entre 80 et 120 brins.) 

Malgré tout le travail requis pour fabriquet un fouet, ce n’est pas un objet qui résiste à l’usure. Il faut le changer régulièrement lorsqu’on l’utilise souvent. D’ailleurs, jusqu’au moins à l’époque de Sen no Rikyū (maître de thé du XVIème siècle à qui l’on doit les codes du wabicha à l’origine de la cérémonie du thé telle qu’on la connait aujourd’hui), le chasen était à usage unique, changé après chaque cérémonie car il était important qu’il soit « pur » pour chaque nouvel invité. Aujourd’hui, tant que tous les brins sont intacts (ils finissent par se briser), on peut prolonger sa vie en le rinçant et le faisant sécher soigneusement, si possible sur un socle appelé naoshi pour qu’il conserve sa forme, entre chaque utilisation.

Un maitre de thé ne se débarrasse pas simplement de ses chasen abîmés. Les rituels varient selon l’école à laquelle il appartient, mais il existe une cérémonie annuelle appelée chasen koyō durant laquelle les vieux chasen sont brûlés. De cette manière, leur possesseur exprime une dernière fois tout son respect pour cet outil indispensable au chanoyu

Quand j’ai acheté mon fouet à Kyoto j’avoue que je ne connaissais pas la moitié des informations que j’ai partagées aujourd’hui, et je pense que la prochaine fois que j’aurai à en acheter un nouveau, je le ferai avec tout le respect que l’artisan mérite.

Si l’artisanat japonais t’intéresse, nous t’invitons à lire notre article sur la fabrication du papier washi sur l’île de Awaji

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