Au Japon, le thé est bien plus qu’une boisson. C’est une culture, un savoir-faire ancestral, voire une voie spirituelle pour les pratiquants du chanoyu.
Aujourd’hui, le Japon produit principalement du thé vert (et non du thé noir, qui lui est fermenté) dans pratiquement toutes les régions de l’archipel. Ce sont les régions de Shizuoka et Kagoshima qui représentent 60% de la surface cultivée. Et contrairement à ce qu’on pourrait croire, étant donné sa renommée, le thé provenant de la région d’Uji (Kyoto) ne représente en fait que moins de 4% de la surface totale cultivée.
En fonction de son mode de culture et de son traitement post-récolte, on obtient divers types de thé, mais tous sont étuvés rapidement après récolte, puis séchés afin d’éviter leur fermentation.
Parlons des principaux thés que tu pourrais rencontrer au cours d’un séjour au Japon :
Le gyokuro :
Le gyokuro est une invention de la région de Kyoto, datant du XIXème siècle. C’est un thé ombragé, récolté à la main dans sa définition stricte (donc de théiers non taillés), et provenant de la première récolte (entre fin mars et juin, généralement au mois de mai dans la région de Uji).
Dix jours avant la récolte, les théiers sont protégés du soleil (par de grandes bâches en fibres synthétiques tendues au-dessus des arbustes à thé, ou par des stores de bambou pour les plantations traditionnelles) pendant une vingtaine de jours, ou plus, afin de limiter la transformation de la théanine (acide aminé responsable de la douceur du thé) en catéchine (responsable de l’astringence du thé) par la photosynthèse. En pratique, on recouvre les arbustes graduellement : les dix premiers jours on les coupe de 60% à 80% de la lumière, puis les jours suivant, on rajoute une couche d’ombre pour filtrer 95 à 98% de la lumière.
Le gyokuro est ensuite ramassé à la main, feuille par feuille. Les ouvriers ne ramassant que les feuilles vert tendre du haut de l’arbuste. Une fois étuvées, malaxées et séchées (en machine), les feuilles du gyokyuro sont d’un vert foncé tirant sur le bleu. Le produit final est de très grande qualité, et donc onéreux.
Mais ce qui distingue le gyokuro des autres thés, c’est essentiellement son mode de préparation. Il se boit très concentré (5 g de thé par tasse) et en petite quantité (30 ml pour les connaisseurs) – un nectar jaune transparent au goût très umami – pour sa première infusion. Étant donné la grande quantité de feuilles au départ, il est possible de le faire infuser jusqu’à quatre ou cinq fois.
On commencera donc avec une eau peu chaude (mais qui aura bouillie préalablement pendant cinq minutes), environ 50 à 60 degrés, pendant une à deux minutes, pour un goût très umami. On augmentera la température de l’eau de 10 degrés à chaque nouvelle infusion, en terminant par une eau à plus de 90 degrés, non pas pour en boire le nectar mais pour finalement en déguster les feuilles avec une sauce ponzu (sauce soja au yuzu) !
Le sencha
Le plus commun des thés japonais – représentant deux tiers de la production nationale -dont le goût varie en fonction du terroir, de variation dans le mode de fabrication, de la variété de théier. D’une manière générale, le sencha propose un équilibre subtil entre astringence et douceur umami.
En général, le sencha provient également de la première récolte (même si certains producteurs procèdent à une deuxième récolte, voire troisième mais plus rarement), mais n’a pas été protégé du soleil comme pour le gyokuro.
Après récolte, les feuilles sont rapidement mises à l’étuvage pour stopper le processus d’oxydation, puis son malaxées et séchées graduellement en passant à travers différentes machines. Le but premier étant de réduire l’humidité du thé à 3% (et donc d’améliorer sa conservation) avant d’être stocké dans un endroit réfrigéré et sec.
Les feuilles de thé sencha, d’un vert profond, sont lustrées et roulées en de longues aiguilles, et doivent être uniformes pour un thé pur et de qualité (contrairement aux mélanges).
La liqueur devrait être transparente, en principe, mais certains thés sencha, étuvés plus longuement, donnent un produit fini décomposé avec de la poudre qui troublera la préparation.
Pour boire du thé sencha, on l’infuse rapidement (30 à 60 secondes) entre 70 et 80 degrés la première fois (3 g par personne pour 35 cl d’eau). En ne dépassant pas les 80 degrés, on obtient un thé très doux. On peut ensuite, avec une eau plus chaude de 10 degrés, procéder à une nouvelle infusion de 10 secondes seulement.
C’est le thé qu’on utilise pour la cérémonie du thé. Il n’est pas infusé, mais réduit en poudre et fouetté avec de l’eau chaude avant d’être ingéré.
Les feuilles de thé matcha sont elles aussi issues d’un thé, le tencha, de première récolte et protégé du soleil comme pour le gyokuro. En fait, les producteurs produisent du tencha, qui sera transformé en poudre par les grossistes, à l’aide de meules en pierres.
Les feuilles de tencha subissent un étuvage rapide puis un séchage sans malaxage (les feuilles ne sont donc pas roulées) avant d’être triées et débarrassées de leur tige, puis enfin séchées une dernière fois. Le matcha de très grande qualité est fort mais peu amer, de couleur vert vif.
Pour préparer un matcha léger, usucha, il faut environ 2g de poudre par bol pour 50 à 70 cl d’eau à 70 degrés, puis le faire mousser à l’aide d’un chasen (petit fouet de bambou dont je t’ai parlé ici).
Le hojicha
C’est un thé populaire et bon marché, très souvent servis gratuitement dans les restaurants, et aux enfants puisqu’il est très faible en caféine.
Issu de sencha de moindre qualité (appelé bancha), c’est donc un thé vert même s’il est de couleur brune puisque ses feuilles (voire branches) sont torréfiées à 200 degrés.
C’est un thé très parfumé au goût léger dépourvu de toute astringence, rappelant parfois même des arômes de café. Un thé très facile à boire, chaud ou froid, en grosse quantité. Comme nous le recommandait notre ami Tomomi Morii, qui cultive du thé bio avec son mari dans la région d’Uji, il est très bon chaud avec du gingembre et du miel, servi dans un verre à vin…
On l’infuse 30 secondes avec une eau bouillante (3 à 4 g de thé par tasse pour 500 ml d’eau).
Le genmaicha
C’est un thé vert de qualité inférieure provenant de feuilles de sencha mûres tardives et mélangées à du riz brun soufflé qui lui confèrent un petit goût de grillé très particulier.
On l’infuse 30 secondes avec une eau bouillante
Pour aller plus loin, je te recommande d’aller faire un tour sur le blog de Florent Weugue, premier sommelier en thé diplômé au Japon de la certification de Japanese Tea Instructor en 2009 (sur lequel j’ai pioché des informations, en plus de celles trouvés dans les livres Japon gourmand de Laure Kié,et Le vrai goût du Japon, deux livres dont je t’ai parlé dans les newsletters).
